Planificación del menú de otoño: Cómo usar los datos de ventas para decidir qué se queda

Cada vez que llega una nueva temporada, en las cocinas de todo el mundo se repite la misma conversación: ¿qué mantenemos, qué quitamos y qué plato nuevo debería debutar? Con demasiada frecuencia, esa decisión se toma por instinto, o simplemente porque "siempre lo hemos hecho así". Seguramente estés pensando: tiene que haber una forma mejor de hacer esto. Y si tu caja registradora ha estado registrando cada pedido durante todo el año, en realidad ya tienes todas las respuestas. La cuestión es saber dónde mirar y qué hacer a partir de ahí.

Planificar un buen menú de otoño requiere algo más que echarle especias de calabaza a todo y esperar lo mejor. ¿Listo para hacerlo bien de una vez? Te lo mostramos.

Hace falta algo más que instinto

Puede que te sientas tentado a poner sin más tus platos más vendidos o más elogiados en el menú, como de costumbre, pero al hacerlo pasas por alto una enorme cantidad de datos que podrías aprovechar a tu favor. De lo contrario, puede que estés manteniendo un plato que, discretamente, te cuesta más de lo que te reporta. Entonces, ¿por qué no revisar los números para asegurarte de que tu menú está a punto de alcanzar su máximo potencial?

Este proceso tiene un nombre: menu engineering (ingeniería de menús). En esencia, no significa otra cosa que analizar juntos tus datos de ventas y tus costes de alimentos, en lugar de mirar solo uno de los dos.

En lugar de preguntarte "¿nos gusta este plato?", te haces dos preguntas mucho más útiles: ¿con qué frecuencia se vende realmente, y cuánto te está generando en realidad? Por suerte, existe un sistema que puede ayudarte a responder a esta pregunta.

Las dos categorías que importan en la planificación del menú

Al final, todo se reduce a dos categorías, y son las que realmente importan. Cada plato de tu menú puede evaluarse según dos criterios:

• Popularidad: con qué frecuencia se vende en comparación con el resto del menú.
• Rentabilidad: cuánto margen deja una vez descontado el coste de los ingredientes.

Combinando estas dos categorías, cada plato de tu menú cae en uno de cuatro grupos aproximados:

• Popular y rentable: estas son tus estrellas. Son los platos que deben ocupar un lugar destacado en el menú de otoño, y los que merece la pena convertir en la base de tus especiales de temporada.
• Popular pero con poco margen: estos platos atraen clientes, pero apenas te dejan beneficio una vez descontados los costes. Vale la pena revisar el precio o el tamaño de la ración antes de decidir si lo mantienes, lo ajustas o lo retiras por completo.
• Rentable pero poco pedido: son auténticas joyas ocultas que quizás solo necesiten una mejor ubicación en el menú, una nueva descripción o que el personal los recomiende para que se hagan notar.
• Ni popular ni rentable: son los que normalmente puedes eliminar sin que nadie lo note, liberando así capacidad en cocina y espacio en el menú para algo que realmente lo merezca.

El tamaño de las raciones y el coste de los ingredientes influyen ambos en esa cifra de rentabilidad, y la popularidad tampoco es fija: un pequeño cambio en la ubicación o en la descripción puede modificarla. Todo importa a la hora de planificar tu menú, y para obtener los mejores resultados conviene tener en cuenta cada factor, especialmente si tu menú tiene un espacio limitado. A veces tendrás que ser implacable y eliminar un plato que te encanta personalmente porque los números simplemente no lo respaldan, pero ya sabes cómo va esto: los números no mienten.

Qué extraer realmente de tus informes antes de planificar

Antes de sentarte a rediseñar tu menú de otoño, merece la pena revisar algunos informes de tu sistema TPV. Con esta información a mano, estarás mejor preparado para tomar una decisión empresarial inteligente para tu restaurante. Esto es lo que deberías consultar:

• Ventas por artículo, de los últimos tres a seis meses: qué se está vendiendo realmente, y cómo se compara con el año pasado, si dispones de datos del otoño anterior para contrastar.
• Ventas por hora del día o día de la semana: un plato que no funciona a mediodía pero se vende bien por la noche quizás solo necesite reubicarse en lugar de eliminarse por completo.
• Margen de beneficio por plato: si tu sistema compara el coste de los ingredientes con las ventas, aquí es donde un plato "popular" puede resultar que apenas cubre gastos.
• Informes de mermas o de artículos agotados: que un artículo se agote con frecuencia suele ser una señal de demanda tan fuerte como las propias cifras de venta.
• Informes por cliente o por local: si gestionas más de un establecimiento, un plato que triunfa en una ubicación puede ser un peso muerto en otra, y un único menú de otoño puede no encajar igual de bien en todos los locales.

La mayoría de los sistemas TPV modernos, incluido Epos Now, generan estos informes de forma estándar, sin necesidad de una herramienta aparte para calcularlos: los informes de ventas, inventario y pérdidas y ganancias están disponibles directamente desde el back office, filtrables por artículo, local, empleado o periodo de tiempo.

Convertir los datos en platos del menú

Ya tienes los números delante, ¿y ahora qué? Es tentador lanzarse directamente a diseñar nuevos especiales de temporada, pero esto es lo que recomendamos: empieza por decidir qué eliminar, no solo qué añadir. Recortar los platos con peor rendimiento libera capacidad en cocina, presupuesto de ingredientes y espacio en el menú. Si tienes dudas sobre un plato, plantéate primero si puedes reubicarlo: una cifra de ventas realmente mala a veces solo significa que está mal colocado o mal descrito en el menú, así que prueba a moverlo, renombrarlo o darle un toque de temporada antes de retirarlo definitivamente.

A la hora de incorporar novedades, deja que los ingredientes de temporada te inspiren, pero antes revisa los datos del año anterior sobre algo similar antes de comprometerte. Al fijar los precios, piensa en términos de margen y no solo en lo que te parezca justo: un plato con ingredientes populares pero márgenes ajustados quizás solo necesite un pequeño ajuste de precio en lugar de retirarse por completo, sobre todo en una temporada en la que los costes de los ingredientes pueden estar cambiando.

Una vez que el nuevo menú esté en marcha, no lo trates como una decisión definitiva; siéntete libre de revisarlo de nuevo pasadas unas semanas. La verdadera prueba de cualquier cambio en el menú son los datos, una vez que ya está funcionando en la realidad, y no hay ningún problema en ir ajustándolo a lo largo de la temporada si eso es lo que indican los números.

Tu caja registradora ya tiene la respuesta

La buena noticia es que toda esta información puede ponerse a tu disposición con facilidad. Aunque suene complicado hacerlo a mano —revisar recibos, cruzar hojas de cálculo, calcular márgenes a ojo, tratar de recordar qué se vendió bien la primavera pasada—, es exactamente el tipo de trabajo manual que un sistema TPV está pensado para eliminar.

Las herramientas de informes de Epos Now te ofrecen informes de ventas, inventario y pérdidas y ganancias directamente desde el back office, filtrables por artículo, local, empleado o periodo de tiempo, para que puedas ver cómo está funcionando realmente cada plato sin tener que construir tú mismo el análisis.

Si gestionas más de un local, los informes por ubicación te muestran si un plato funciona en todas partes o si solo se gana su lugar en un único establecimiento. Si quieres ver con más detalle cómo funciona esto en la práctica, nuestra guía sobre cómo usar los informes de Epos Now para un menú de temporada explica el mismo enfoque aplicado a la campaña navideña, y esos mismos informes funcionan igual de bien de cara a cualquier otra temporada.

Estos sistemas existen para hacerte la vida más fácil, sin necesidad de herramientas adicionales ni costes añadidos a tu TPV. Es el mismo sistema que ya registra cada pedido, simplemente puesto a trabajar para responder a la pregunta que te haces cada vez que llega una nueva temporada: qué merece realmente conservar su lugar en el menú. Este otoño podrás responder a esa pregunta con confianza, sin conjeturas, sin dudas constantes y sin tener que fiarte de la memoria de temporadas pasadas.