Herbstmenü-Planung: So nutzen Sie Verkaufsdaten, um zu entscheiden, was bleibt

Herbstmenü-Planung: So nutzen Sie Verkaufsdaten, um zu entscheiden, was bleibt

Jedes Mal, wenn eine neue Saison beginnt, läuft in Küchen überall das gleiche Gespräch ab: Was behalten wir, was fliegt raus, und welches neue Gericht feiert sein Debüt? Allzu oft wird diese Entscheidung aus dem Bauch heraus getroffen, oder ganz einfach nach dem Motto "das haben wir schon immer so gemacht". Wahrscheinlich denken Sie sich: Das muss doch auch besser gehen. Und tatsächlich: Wenn Ihre Kasse das ganze Jahr über jede Bestellung protokolliert hat, haben Sie die Antworten längst parat. Die Frage ist nur, wo Sie hinschauen müssen — und was Sie dann damit anfangen.

Ein gutes Herbstmenü zu planen bedeutet mehr, als einfach überall Kürbisgewürz drüberzustreuen und das Beste zu hoffen. Bereit, es diesmal richtig anzugehen? Wir zeigen Ihnen, wie's geht.

Bauchgefühl allein reicht nicht

Vielleicht sind Sie versucht, einfach wie gewohnt Ihre Bestseller oder das meistgelobte Gericht aufs Menü zu setzen — dabei übersehen Sie jedoch eine ganze Menge an Daten, die Ihnen eigentlich in die Karten spielen könnten. Sonst behalten Sie am Ende vielleicht ein Gericht, das Sie insgeheim mehr kostet, als es einbringt. Warum also nicht kurz die Zahlen checken, um sicherzugehen, dass Ihr Menü wirklich sein volles Potenzial ausschöpft?

Dieser Prozess nennt sich Menu Engineering. Im Kern bedeutet das nichts anderes, als Ihre Verkaufsdaten und Ihre Lebensmittelkosten gemeinsam zu betrachten, statt nur das eine oder das andere.

Statt sich zu fragen "Mögen wir dieses Gericht?", stellen Sie sich zwei deutlich hilfreichere Fragen: Wie oft verkauft es sich tatsächlich, und wie viel bringt es Ihnen wirklich ein? Zum Glück gibt es ein System, das Ihnen genau dabei hilft.

Die zwei Kategorien, auf die es bei der Menüplanung ankommt

Am Ende läuft alles auf zwei Kategorien hinaus, und genau die sind entscheidend. Jedes Gericht auf Ihrem Menü lässt sich anhand von zwei Dingen bewerten:

• Beliebtheit: Wie oft es sich im Vergleich zu allem anderen auf dem Menü verkauft.
• Rentabilität: Wie viel Marge übrig bleibt, wenn man die Zutatenkosten abzieht.

Kombiniert man diese beiden Kategorien, fällt jedes Gericht in eine von vier groben Kategorien:

• Beliebt und rentabel: Das sind Ihre Stars. Diese Gerichte gehören prominent aufs Herbstmenü, und um sie herum lohnt es sich, saisonale Specials zu bauen.
• Beliebt, aber mit geringer Marge: Diese Gerichte locken Gäste an, bringen aber nach Abzug der Kosten kaum etwas ein. Hier lohnt sich ein genauerer Blick auf Preis oder Portionsgröße, bevor Sie entscheiden, ob Sie das Gericht behalten, anpassen oder ganz streichen.
• Rentabel, aber selten bestellt: Das sind versteckte Perlen, die vielleicht nur eine bessere Platzierung, eine neue Beschreibung oder eine Empfehlung durchs Personal brauchen, um aufzufallen.
• Weder beliebt noch rentabel: Diese können Sie in der Regel streichen, ohne dass es jemandem auffällt — und schaffen so Platz in der Küche und auf dem Menü für etwas, das sich wirklich lohnt.

Portionsgrößen und Zutatenkosten fließen beide in diese Rentabilitätszahl mit ein, und auch die Beliebtheit ist nicht in Stein gemeißelt — schon eine kleine Änderung bei Platzierung oder Beschreibung kann sie verschieben. Bei der Menüplanung zählt wirklich jeder einzelne Faktor, besonders wenn Ihr Menü nur begrenzt Platz bietet. Manchmal müssen Sie knallhart sein und ein Gericht streichen, das Sie persönlich lieben, weil die Zahlen einfach nicht mitspielen — aber wie man so schön sagt: Zahlen lügen nicht.

Was Sie vor der Planung tatsächlich aus Ihren Berichten ziehen sollten

Bevor Sie sich hinsetzen und Ihr Herbstmenü neu gestalten, lohnt sich ein Blick auf einige Berichte aus Ihrem Kassensystem. Mit diesen Informationen zur Hand treffen Sie deutlich fundiertere geschäftliche Entscheidungen für Ihr Restaurant. Das sollten Sie sich ansehen:

• Verkäufe nach Artikel, über die letzten drei bis sechs Monate: Was verkauft sich tatsächlich, und wie sieht das im Vergleich zum Vorjahr aus, falls Sie Daten vom letzten Herbst zum Abgleich haben?
• Verkäufe nach Tageszeit oder Wochentag: Ein Gericht, das mittags floppt, aber abends gut läuft, muss vielleicht nur umplatziert statt komplett gestrichen werden.
• Gewinnmarge pro Gericht: Wenn Ihr System Zutatenkosten den Verkäufen gegenüberstellt, zeigt sich hier, dass ein "beliebtes" Gericht manchmal kaum kostendeckend ist.
• Berichte zu Verderb oder ausverkauften Artikeln: Wenn ein Artikel häufig ausgeht, ist das oft ein ebenso starkes Nachfragesignal wie die reinen Verkaufszahlen.
• Kunden- oder standortbezogene Berichte: Wenn Sie mehr als einen Standort betreiben, kann ein Gericht an einem Standort ein Erfolg und an einem anderen ein Ladenhüter sein — ein einziges Herbstmenü passt nicht zwangsläufig überall gleich gut.

Die meisten modernen Kassensysteme, darunter auch Epos Now, erstellen diese Berichte standardmäßig, ohne dass Sie ein separates Tool zur Berechnung benötigen: Verkaufs-, Bestands- und Gewinn- und Verlustberichte sind direkt über das Back Office verfügbar, filterbar nach Artikel, Standort, Mitarbeiter oder Zeitraum.

Aus Daten Menüpunkte machen

Sie haben die Zahlen jetzt vor sich — was nun? Es ist verlockend, direkt mit der Gestaltung aufregender neuer Saisonspecials loszulegen, aber hier unsere Empfehlung: Fangen Sie damit an, was gestrichen wird, nicht nur damit, was hinzukommt. Das Streichen schwacher Gerichte schafft Platz in der Küche, im Zutatenbudget und auf dem Menü. Sind Sie sich bei einem Gericht unsicher, prüfen Sie zunächst, ob eine Umplatzierung reicht: Eine schlechte Verkaufszahl bedeutet manchmal einfach nur eine schlechte Platzierung oder Beschreibung auf dem Menü — versuchen Sie es umzustellen, umzubenennen oder mit einem saisonalen Twist zu versehen, bevor Sie es endgültig streichen.

Bei neuen Ergänzungen können Sie sich von saisonalen Zutaten inspirieren lassen, sollten aber vorher die Daten des Vorjahres zu Ähnlichem prüfen. Bei der Preisgestaltung sollten Sie an die Marge denken, nicht nur daran, was sich fair anfühlt: Ein Gericht mit beliebten Zutaten, aber dünner Marge, braucht vielleicht nur eine kleine Preisanpassung statt einer kompletten Streichung — besonders in einer Saison, in der sich Zutatenkosten verändern können.

Sobald das neue Menü live ist, betrachten Sie die Entscheidung nicht als endgültig — schauen Sie ruhig nach ein paar Wochen noch einmal drauf. Der wahre Test für jede Menüänderung sind die Daten, sobald sie tatsächlich draußen ist, und es ist völlig in Ordnung, im Laufe der Saison noch einmal umzustellen, wenn die Zahlen das nahelegen.

Ihre Kasse hat die Antwort längst

Die gute Nachricht: All diese Informationen stehen Ihnen ganz einfach zur Verfügung. Was von Hand kompliziert klingt — Belege durchsuchen, Tabellen abgleichen, Margen schätzen, sich erinnern, was letzten Frühling gut lief — ist genau die Art von manueller Arbeit, die ein Kassensystem eigentlich abnehmen soll.

Die Berichtsfunktionen von Epos Now liefern Ihnen Verkaufs-, Bestands- und Gewinn- und Verlustberichte direkt aus dem Back Office, filterbar nach Artikel, Standort, Mitarbeiter oder Zeitraum — so sehen Sie, wie sich jedes einzelne Gericht wirklich schlägt, ohne die Auswertung selbst aufbauen zu müssen.

Betreiben Sie mehrere Standorte, zeigt Ihnen die standortbezogene Berichterstattung, ob ein Gericht überall funktioniert oder nur an einem einzigen Standort seinen Platz verdient. 

Solche Systeme sollen Ihnen das Leben leichter machen, ganz ohne separate Tools oder zusätzliche Kosten, die an Ihre Kasse drangeschraubt werden. Es ist dasselbe System, das ohnehin jede Bestellung erfasst — nur eben eingesetzt, um genau die Frage zu beantworten, die sich mit jeder neuen Saison stellt: Was verdient wirklich einen Platz auf dem Menü? Diesen Herbst können Sie diese Frage selbstbewusst beantworten, ganz ohne Rätselraten, Zweifel oder Erinnerungsspiele vergangener Saisons.