14.9.2021

5 consejos para seleccionar personal de cocina

Por Andrés Samgar

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Si estás pensando en abrir un restaurante o simplemente deseas mejorar tu servicio es muy importante que tu cocina esté correctamente organizada. No solamente debes tener una idea general de la organización, sino que tienes que tener clara la elección del personal de cocina.

La cocina es el alma de tu negocio de hostelería. Es la razón de fondo por la que tus clientes van a acudir a tu restaurante. Escogiendo cada uno de los cargos que se desempeñan en una cocina con precaución te aseguras de crear un entorno de trabajo saludable y la desarrollarás la carta con la que soñabas.

Pero debes tener cuidado, la experiencia de un comensal no se limita a la experiencia culinaria. El trato, el ambiente, la prontitud y la eficacia van a condicionar la experiencia final. En esta ocasión queremos profundizar en el espacio de trastienda, la cocina. 

La cocina es ese espacio que, generalmente, escapa a las miradas de los comensales, pero la cocina es donde sucede toda la magia.

Para poder evaluar el número de empleados que necesitarás como personal de cocina para tu restaurante debes tener en cuenta el modelo de negocio que quieres desarrollar. Algunas de esas variables son:

  • Número de comensales por servicio. Deben considerarse el máximo de comensales posible, y el mínimo a partir del cual tu restaurante es rentable. Si se trata de un restaurante que sirve en la modalidad de delivery o take away lo que debes tener en cuenta es el número de platos que puedes llegar a preparar para cubrir toda la necesidad potencial.
  • Inversión inicial. Es prudente comenzar con un número limitado de comensales y cubrir a la baja los distintos cargos dentro de la cocina y a medida que aseguras el impacto incrementar el potencial de tu cocina.
  • Número de hornos y fogones con la que tu cocina está equipada
  • Espacio físico para que todos los empleados se puedan mover eficazmente

 

Roles a Contratar

En un entorno laboral como es una cocina todas las piezas del engranaje tienen que estar perfectamente sincronizadas. Las funciones tienen que estar perfectamente repartidas.

Una mala gestión del personal en la cocina puede acabar en caos, ineficacia y en un montón de trabajadores malhumorados culpándose mutuamente por un mal servicio. 

Como mencionamos en un punto anterior no debemos pecar de optimistas con el espacio de uso de la cocina. Por lo tanto, el número de roles diferentes que puede haber en una cocina puede ser tanto o más complejo dependiendo del espacio y del número de platos que se ofertan. Vamos a señalar aquí algunos roles de cocina y sus funciones principales. No todos estos roles tienen por qué ser ocupados, pero al menos la mayoría de las funciones sí deberían tener un responsable.

  • Jefe de cocina: Se encargará del control del resto del personal, de realizar pedidos de la materia prima para la elaboración de los platos. Será responsabilidad suya la supervisión del rendimiento económico de gastos de pedidos/ganancia.Tendrá que realizar la selección del resto del personal de cocina, los despidos y los ascensos, y elaborar  los calendarios de días libres y descansos del personal de cocina. Supervisará la calidad final de los platos que entran en sala.

 

  • 2º Jefe de cocina: Sustituye al jefe de cocina en casi todas las funciones. Se encarga de la distribución de los pedidos entre los departamentos de la cocina. Actuará también como apoyo al resto de cocineros, ayudantes de cocina etc.

 

  • Jefe de partida: Es un cargo importante que tiene a su cargo un grupo de cocineros. Ayuda a planificar los platos a su cargo dentro de una rama del menú. Motiva al equipo y promueve que se trabaje de acuerdo con las normas de seguridad en la cocina, como son seguir lo dispuesto en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales 35/1995 y el RD 486/97 de Seguridad en los lugares de Trabajo. [1], [2].

 

  • Cocinero: Es el encargado de confeccionar los platos, servirlos y emplatarlos de forma correcta. También podrá proponer cambios en un menú establecido.

 

  • Ayudante de cocina: Ayudará  a preparación y elaboración de los platos en una cocina. Pesa las raciones, limpia y organiza los espacios de trabajo organiza el almacenaje de los productos que se están usando.

 

  • Repostero: Se encarga de la elaboración de los postres. Pueden tener sus propios ayudantes de cocina.

 

  • Marmitón: Limpia el menaje de cocina, los utensilios y mantiene las superficies limpias.

 

  • Lavaplatos: Tiene menos responsabilidad que el marmitón. Sus funciones es limpiar la vajilla entre servicios.

 

Estos roles son solo un ejemplo. Una cocina con un requerimiento menor necesitará menos cargos. Una cocina de un gran restaurante con gran capacidad necesitará cubrir todas esas funciones.

 

¿Qué características debe tener el personal de cocina idóneo? Vamos a ver los puntos principales a tener en cuenta:

1. Formación

Siendo el turismo el motor del desarrollo de la economía española debemos ser conscientes de lo necesario que es que la hostelería se tecnifique y profesionalice. De esa forma acabaríamos con la excesiva temporalidad o eventualidad de los empleos y permitiremos a los profesionales hacer carrera en hostelería.

Es fundamental que el personal de tu cocina estén debidamente formados con los conocimientos técnicos necesarios. 

En la mayoría de grandes ciudades existen escuelas de hostelería que ofrecen un curriculum oficial garantizando que sus titulados poseen conocimientos sobre las técnicas más avanzadas y la metodología de trabajo más eficaz.

Existen varias opciones profesionales de formación reglada vinculadas a FP o Formación Profesional:

  1. Técnico en Cocina y Gastronomía: Otorga la formación necesaria para desempeñar los cargos de Cocinero o Jefe de Partida. FP de Grado Medio. [3
  2. Dirección de Cocina: Permitiría habilitar al trabajador para acceder al puesto de Jefe de cocina. FP de grado Superior. [4]

 

2. Especialización

No olvides que la selección de personal de cocina para tu restaurante dependerá del tipo de restaurante que quieras tener. Diferenciarte de tu competencia residirá en que tu cocina cree los platos que te diferencien. Busca que tus empleados estén especializados en la creación de los platos que quieras. 

Asegúrate que se mueve con seguridad con los elementos de una cocina. Contempla la posibilidad de realizar una prueba práctica para seleccionar a tu trabajador.

 

3. Experiencia

Premia aquellos trabajadores con más experiencia con cargos de mayor responsabilidad. Considera que un buen profesional sin experiencia puede ganar la experiencia necesaria ascendiendo puestos dentro de tu mismo restaurante. Un curriculum ayuda a examinar la experiencia que un trabajador posee. 

 

4. Habilidades Sociales. Pasión por lo que se hace

La cocina es un foco de fricción entre trabajadores. El espacio reducido, el solapamiento de funciones y la velocidad de servicio puede estropear el ambiente laboral. Este problema puede atajarse de dos maneras:

Libera a tus empleados de tareas de gestión que pueden ser automatizadas. Poseer un sistema TPV para hostelería permitirá llevar los pedidos al día, crear alarmas de inventario, Instalar monitores de cocina para agilizar los pedidos…

Otra forma de evitar la fricción entre el personal de cocina es seleccionando personal de cocina con rigor en su trabajo paro que pueda manejar las situaciones conflictivas de la manera más empática posible. Selecciona a alguien que tenga habilidades sociales que sepa crear un entorno de trabajo amigable.

 

5. Compromiso

El compromiso es una cualidad humana que provoca que el personal de cocina se sienta partícipe de los logros de tu restaurante. Debes seleccionar a personas comprometidas con la marca y la singularidad de tu restaurante.

Estas cualidades mencionadas solo son algunas de las que deben tener tu personal de cocina. Seleccionar el personal de cocina es una pieza fundamental de tu éxito, pero no son los únicos.

 

Consejos para tener un restaurante de éxito

Un TPV son un conjunto de herramientas que facilitarán la gestión y el servicio en tu restaurante.

Un software TPV Epos Now adaptado para restaurantes te permitirá acceder a la información de tu restaurante desde cualquier lugar, ya que carga todos tus datos en la nube.

  • Accede a informe inmediatamente.
  • Monitorea tus ventas y gestiona a tus empleados.
  • Identifica qué platos de tu carta tiene más éxito y fija precios de forma estratégica.
  • Si tu restaurante va a servir online o tiene reparto a domicilio asegúrate de que tu TPV integrados las plataformas de pago referencia.

Una solución TPV completa Epos Now dotará tu cocina con los dispositivos más importantes para facilitar el servicio y el pago de tus clientes.

  • Pantallas táctiles, cajones portamonedas e impresoras láser de alta velocidad permiten agilizar el servicio.
  • Considera hacerte con un monitor de cocina, acaba con el tráfico de papel con camareros dentro de tu cocina.


Si necesitas más información sobre cómo implementar la gestión de tu restaurante en un sistema TPV, o los dispositivos que necesitarías para tu tipo de servicio no dudes en consultar con nuestro equipo de expertos que estarán encantados de atenderte.

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