11.1.2021

14 Razones por las que los restaurantes fracasan y cómo evitarlo

Por Austin Chegini

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Abrir un restaurante no es una tarea fácil, y aún así, miles de personas se involucran en la industria cada año. Tristemente, la mayoría de los nuevos emprendedores abandonan su negocio en el primer año. Aún peor, el 80% de los nuevos restaurantes cerrarán dentro de los primeros cinco años de su apertura.

Prepararte para esta industria de servicios tan despiadada, es clave. Así que antes de pensar en el nombre de tu negocio, querrás ver por qué los restaurantes fracasan y cómo evitar errores similares.

¿Por qué fracasan los restaurantes?

Incluso los dueños más experimentados de restaurantes corren el riesgo de fracasar, de manera que presta mucha atención a los puntos de esta lista.

Experiencia

La mayoría de los restaurantes son pequeños negocios. Los dueños de los restaurantes a veces provienen de la industria de servicios, pero muchos no. Tener experiencia dirigiendo un negocio ciertamente ayuda cuando se trata de operar un restaurante, pero eso podría no ser suficiente para administrarlo adecuadamente.

Un restaurante se compone de muchos y distintos factores. Un propietario que no ha pasado tiempo atendiendo mesas, preparando y cocinando comida, o clasificando el inventario estará en una gran desventaja.

Todo lo que se necesita es un mal cálculo o un descuido para que ocurran serios problemas. Con las posibilidades de violaciones al código de salud y demandas laborales que se avecinan, es mejor tener un dueño de restaurante experimentado en tu equipo.

Mala gestión de los recursos

Liderar un equipo es natural para algunas personas, pero puede haber dificultades a la hora de agendar y reconocer el talento. Si demasiadas personas están programadas para un mismo turno, estarás desperdiciando dinero. Si son muy pocos los que están de turno, tu servicio será lento y deficiente.

De la misma manera, es posible que tengas empleados que vienen de vez en cuando, o quizás un grupo de amigos que se divierten demasiado en el trabajo. Si a estos empleados no se les ubica en diferentes turnos, podrías enfrentar algunas situaciones totalmente evitables.

Hay historias de equipos enteros que se van en una noche ocupada, debido a una mala gestión del restaurante. Repasar tus habilidades de gestión o asociarte con un profesional experimentado puede ayudarte a manejar los inevitables conflictos que surgen entre los empleados.

Errores de contabilidad

Tal vez seas un excelente cocinero con años de experiencia en gestión, pero ¿puedes equilibrar un presupuesto? Los restaurantes necesitan un flujo de efectivo positivo para seguir con su gestión y pagar al personal.

La contabilidad no sólo te mantendrá solvente financieramente, sino que también te mantendrá alejado de problemas legales con Hacienda y otras autoridades. En una industria en la que muchos trabajadores reciben propinas, el pago de salarios legales y la contabilidad de los pagos en efectivo, es crucial. Aunque en promedio sólo 1 de cada 100 empresas es auditada, una mala contabilidad puede aumentar las posibilidades de captar atención no deseada.

Afortunadamente, el último software de punto de venta en restaurantes puede enlazarse con QuickBooks y Xero para que la contabilidad sea fácil.

Servicio al cliente mixto

A menos que tu restaurante sea conocido por ofrecer irónicamente un mal servicio, querrás asegurarte que tu personal trate a cada invitado como parte de la familia. Ofrecer sonrisas de bienvenida, asientos puntuales y atención personalizada contribuirán a crear una atmósfera positiva.

Sin embargo, las cosas podrían salir mal, por lo que tendrás que prepararte desde ahora. Creando un procedimiento operativo estándar y dedicando tiempo a la capacitación, podrás preparar a tu personal para el inevitable invitado enojado.

Además de ofrecer un excelente servicio al cliente, deberás saber cómo responder a las malas críticas de tu restaurante. En el mundo digital, las malas críticas viajan rápido y pueden dañar tu reputación. De hecho, los negocios pueden perder el 22% de sus clientes por una sola crítica negativa.

Calidad inconsistente

Las personas salen a comer para disfrutar del ambiente, a reunirse con amigos y, sobre todo, a probar comida deliciosa. No es una sorpresa para nadie que servir comida desabrida es una gran razón por la que los restaurantes fracasan.

Muchos restaurantes empiezan muy bien, sirviendo comidas deliciosas y ganando críticas favorables. En algún momento, tal vez después de tres o cuatro meses, los empleados comienzan a ser complacientes. La cocina se convierte en una rutina, y el personal puede saltarse un paso mientras prepara las comidas. Después de un tiempo, estas modificaciones pueden hacer que la comida pase de ser increíble a horrible.

La capacitación y la supervisión pueden prevenir este problema. Obligar al personal a seguir procedimientos operativos estándar asegurará la consistencia de los alimentos en todos los turnos.

Ubicación inadecuada

Puede que tengas un restaurante frente al mar que capte perfectamente la puesta de sol, pero nadie te visitará si el lugar queda muy alejado. De la misma manera, las empresas de reparto de comida pueden cobrar tarifas más altas si estás en una zona de difícil acceso que requiere una atención extra a los detalles. Incluso si abres un restaurante en un lugar privilegiado, el mercado puede estar saturado, lo que hará que la competencia sea más difícil.

Cuando consideres tu ubicación, hazte las siguientes preguntas:

  • ¿Qué tan lejos viajarán los clientes para llegar a mi restaurante?
  • ¿Dónde está el centro de distribución de alimentos más cercano?
  • ¿Es fácil que los repartidores lleguen a mi negocio?
  • ¿Cuántos coches caben en el estacionamiento?

Dueños de restaurantes ausentes

Muchas personas de éxito sueñan con tener un restaurante y bailar el vals entre una multitud de invitados felices. Aunque este objetivo es ciertamente alcanzable, se vuelve mucho más difícil de lograr si el propietario no se involucra activamente. Sin una supervisión adecuada, otros miembros de la administración podrían causar un daño significativo.

Para ver un ejemplo de esto, mira las docenas de restaurantes fallidos que tienen algunas celebridades y atletas famosos. El poder de la fama puede haber traído la primera oleada de clientes, pero esto no pudo sostener los restaurantes.

No estamos diciendo que tengas que estar involucrado en los asuntos diarios de tu negocio, pero deberás estar presente para delegar tareas a los principales responsables de la toma de decisiones, así como para programar reuniones frecuentes para mantenerte en contacto con tu restaurante.

Equipo administrativo deficiente

El liderazgo puede hacer o deshacer la moral, y en un ambiente de alto estrés, se necesitan gerentes motivados y con buen juicio. Pero algunas personas que se desempeñan bien durante las entrevistas de trabajo podrían incluso ser perjudiciales para tu negocio. Si apartan a los empleados, estarás constantemente llenando vacantes y desperdiciando valiosos recursos en contratación. Peor aún, los malos gerentes pueden perjudicar tus ganancias regalando comidas a sus amigos y tomando bebidas de cortesía para ellos mismos.

Al contratar a tu equipo administrativo, debes aprender sobre su estilo de liderazgo. Intenta hacer estas preguntas durante la entrevista, y hazles participar en situaciones de juego de rol para ver cómo reaccionan en tiempo real.

Publicidad ineficiente

Cuando estás en una ciudad nueva y quieres comida, ¿te detienes en el primer restaurante que ves o navegas en Internet para ver sugerencias?

Poner tu nombre delante de las personas es crucial, sobre todo porque el 85% de ellas buscan negocios locales en línea. Del mismo modo, el 94% de las personas visitan los restaurantes basándose en las opiniones. La publicidad en los motores de búsqueda te ayudará a que tu nombre aparezca en la parte superior de la página, especialmente porque la mayoría de las personas no pasan de la primera página de resultados de búsqueda.

La publicidad local también es importante. Las vallas publicitarias, los volantes y los anuncios en los periódicos crearán un reconocimiento del nombre de tu negocio en tu comunidad. Si quieres involucrarte aún más a nivel local, puedes patrocinar equipos deportivos y organizar eventos de recaudación de fondos.

Márgenes de ganancia demasiado altos/demasiado bajos

¿Alguna vez te has sentado a comer un sándwich y has pensado: “¿Cómo pueden costar tanto dinero dos rebanadas de pan y un poco de carne?” Bueno, el precio de la comida en un restaurante es mucho más que sólo los ingredientes.

Los márgenes de ganancia de los restaurantes son muy estrechos, y muchos lugares sólo obtienen un 10% o menos de ganancia en un solo artículo. La industria es muy competitiva, y los dueños de restaurantes deben caminar por una fina línea al calcular los precios. Si el precio de una comida es demasiado alto, los clientes irán a la competencia. Si el precio de una comida es demasiado bajo, no podrás pagar a tu personal.

No hay suficiente capital inicial 

¿Cuánto tiempo le toma a un nuevo negocio obtener una ganancia saludable? Puede tomar varios meses para que un restaurante gane tracción y se vuelva autosuficiente. La mayoría de los propietarios primerizos no tienen suficiente liquidez para cubrir los gastos durante este período.

Para evitar esta situación, no empieces tu restaurante hasta que tengas suficiente dinero para cubrir de seis a doce meses de gastos. Asegúrate de tener en cuenta el alquiler, la mano de obra, la comida, los servicios públicos, los impuestos y otros gastos de funcionamiento.

No investigar la competencia

El mercado de restaurantes de Los Ángeles es muy diferente al de una pequeña ciudad del medio oeste. No analizar a tus competidores y aprender qué los hace funcionar es una de las mayores razones por las que los nuevos restaurantes fracasan.

Considera estos factores al lanzar tu nuevo restaurante:

  • ¿Qué tipo de comida venden tus competidores?
  • ¿Qué precios cobran otros restaurantes?
  • ¿Qué los hace especiales? ¿Tienen una buena vista, un ambiente único, asientos en el muelle?
  • ¿Quién es su clientela? ¿Qué piden y cuánto gastan?

Contratar a los miembros de la familia

Muchos restaurantes han pasado de generación en generación, pero eso no significa que sea bueno contratar a tus parientes como empleados. La industria es muy estresante, y no querrás cargar con esas tensiones en las reuniones familiares.

Aquí hay un ejemplo: Imagina que contratas a un familiar para que sea un empleado. Después de unos turnos, llega tarde y empieza a holgazanear. ¿Cómo manejarías la situación?

Si disciplinas a este familiar, o incluso lo despides, arruinarás la relación y harás que las visitas familiares sean incómodas. Si ignoras su mal desempeño, tu personal te respetará menos debido al trato injusto. Cualquiera de las dos opciones te afectará negativamente y añadirá un factor estresante no deseado a tu restaurante.

No hay una misión común

Mucha  gente sueña con abrir un restaurante, y luego lo hacen realidad, ¿pero luego qué? Si no se establecen objetivos y se crea un plan para alcanzarlos, el negocio tambaleará.

Una vez que establezcas tus objetivos anuales, de cinco y diez años, necesitarás que tu personal se adhiera a esa visión. Empieza por inculcar una cultura de empresa que haga que todos se centren en una visión compartida. Lidera con el ejemplo y asegúrate de promover desde dentro para que todos los trabajadores puedan ver un futuro en tu restaurante.

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